Восемнадцать складок: как на самом деле лепят хинкали

Складки считают не для красоты

В горной Грузии число складок было способом показать мастерство: чем тоньше тесто, тем больше защипов на нём умещается и тем меньше вероятность, что хинкали разойдётся в кипятке. Восемнадцать — не догма, а планка. Лепщик, который стабильно делает восемнадцать, почти наверняка сделает и двадцать.

У разных мастеров число складок отличается. Для гостя важнее другое: тонкое тесто должно удержать бульон и не разойтись при варке.

Тесто решает больше, чем начинка

Классическое тесто замешивают из муки, воды и соли. Оно должно оставаться эластичным: достаточно тонким по краю и прочным в центре.

Край собирается в складки и закрывается узлом. Если тесто слишком толстое, хвостик получится тяжёлым; если слишком тонкое — оболочка может раскрыться.

Почему внутри бульон

Бульон в хинкали не наливают. Он появляется сам: в фарш добавляют ледяную воду с зирой, чесноком и кинзой, вымешивают до состояния густой сметаны, и при варке вода превращается в бульон, вытапливая жир из мяса.

Поэтому хинкали обычно едят руками и не откладывают надолго: бульон внутри — главная часть впечатления.

• Взять за хвостик, перевернуть узлом вниз
• Надкусить сбоку и выпить бульон
• Съесть остальное, хвостик оставить на тарелке
• По хвостикам в конце считают, кто сколько съел

Что заказать в первый раз

Классика — с телятиной и свининой: в ней самый насыщенный бульон. С бараниной берут те, кто любит зиру и плотный вкус. С сулугуни — вариант без мяса, но там бульона почти нет, и это нормально: сырные хинкали устроены иначе.

Пять штук — стандартная порция для одного как основное блюдо. Если берёте хинкали как закуску перед мясом на углях, хватит трёх.